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肉食品能夠保質是肉類行業走向工業化序列、規模化生產、市場化運作的重要前提，而肉食品的保鮮則是使肉類產品真正適應和融入現代大型市場、現代銷售模式和現代消費需求的基本條件。

從遠古以狩獵為生開始，人類就開始不斷探索著肉類的儲存與保質保鮮問題。局限于生存環境和科技發展水平，雖然人類在各個方面有了很多發明與創造，但在肉食品的保質與保鮮方面，有所突破還是近代或近幾十年的事。

肉食品儲存與包裝的發展歷程，客觀真實地折射出人類科學技術的發展和不同國度、不同階段的人們的生活質量與消費水平。

新鮮食品不僅是一種基本需要，而且也是衡量生活水平的一個標準。隨著中國城市化進程的加速，人們生活水平不斷提高，新鮮肉食品的市場將進一步擴大。消費者不再是僅僅選擇產品，更是選擇一種消費理念和消費方式。消費者高度重視肉食品的新鮮質感、純正口味、綠色環保和有吸引力的外觀包裝。由于社會的發展和消費者對高質量需求的不斷增加，使用保鮮氣體包裝的肉食品必將成為一個新的市場發展趨勢。

所謂食品的“氣調保鮮”，是指通過改變食品所處的氣體環境，進而改變食品保持新鮮的時間。即將食品放入一個密閉的容器中，除掉容器中的空氣，充入能夠保持食品鮮度的氣體。